Portfolio

07/2002 - Berlin "WOSTOK"

Eiscreme, um den Winter zu versüßen

Die aktuellen Statistiken legen es an den Tag: Jeder Russe verspeist nur bis zu drei Kilogramm Eis pro Jahr, davon die Hälfte im frostigen Winter. Die Amerikaner meinen, daß sie den Weltrekord als Eiskonsumenten halten: zwanzig Kilogramm pro Person und Jahr sollen in den USA geschleckt werden. Jedoch ist allgemein bekannt, daß die Amerikaner immer und überall auf dieser Welt die Nummer 1 sein wollen. Wir beschäftigen uns aber hier mit den Russen, und nur in Rußland ißt man auch im Winter die gefrorene Süße auf Straßen und Plätzen - und das bei minus dreißig oder vierzig Grad Celsius.

So alt wie die Welt

Schon vor 3000 Jahren servierten die Chinesen diese kalte Delikatesse. Aber der Schnee oder das gefrorene Wasser vermischt mit Früchten und Milch hatten wohl nur sehr entfernte Ähnlichkeit mit dem Sahne- eis, das heute den Gaumen der Menschen erfreut.

In der weiteren Geschichte des Eises findet der römische Kaiser Nero Erwähnung. Dieser zwang seine Sklaven, aus Bergen von Schnee Eis herzustellen, das verfeinert mit Honig, Ingwer und Zimt oder vermischt mit geriebenen Früchten hohen Eßgenuß versprach. In den Chroniken finden wir viele Angaben über die Geburt dieses von Jung und Alt geliebten kalten Desserts. Und wir treffen auf viele bekannte Namen. Es heißt, daß eines der ersten Eisrezepte der Reisende Marco Polo im Jahre 1298 aus China mitgebracht habe. In alten Berichten über das Eis tauchen so prominente Persönlichkeiten wie Hippokrates, Katharina von Medici, Charles I. von England, Peter I. von Rußland, der Sonnenkönig Ludwig XIV. von Frankreich und der deutsche Dichter und Gelehrte Johann Wolfgang von Goethe auf.

Die einen behaupten, daß die ersten Eisdielen in Italien eröffnet worden seien, die anderen orten sie in Frankreich, wieder andere versichern, daß der Geburtsort des heutigen Speiseeises gerade ihre eigene Heimat ist. Nur das Eis selbst schweigt dazu: Es hat zu viel zu tun, da es uns doch immer aufs neue wortlos verwöhnen soll.

In Wirklichkeit entstand das Speiseeis in heutigem Sinne im 15. Jahrhundert, zu einer Zeit also, als die ersten künstlichen Kühlverfahren aufkamen. Im Jahre 1823 erfand dann der britische Physiker und Chemiker Michael Faraday die Ammoniak-Verflüssigung, und der Herzog von Chartres war der erste, der eine Eistorte kosten durfte. Die amerikanische Hausfrau Nancy Johnson ließ sich die erste Handeismaschine im Jahre 1846 patentieren. Auch ist zu lesen, daß die erste Eisfabrik im Jahre 1851 von Jacob Fussell in Baltimore, Maryland errichtet wurde.

In Rußland lernte man die kalte Schleckerei erst in der Zeit Peters des Großen richtig kennen und lieben. Allerdings war das Eis überaus teuer, so daß die Kaltspeise zwar oft an den Zarenhöfen Peter I. und Katharina II. gereicht wurde, sich aber seltenst auf den Tischen der einfachen Menschen fand. Die hatten schlechterdings nicht das Geld, um sich die himmlische Schleckerei zu leisten.

Bis zur Oktoberrevolution wurde Speiseeis in Rußland in “Handarbeit” hergestellt. Die Technik der Eisproduktion war primitiv. Dabei zeigten die Menschen aber eine ungeahnte Findigkeit, und zum Glück gab es während der eiskalten Winter keinen Mangel an “Kältemitteln”. Erst im 19. Jahrhundert wurde in Rußland die erste Eismaschine bekannt. Die industrielle Produktion entwikkelte sich ab Anfang der 30er Jahre des 20. Jahrhunderts.

Aber schon in der Kiewer Rus wurde süße gefrorene Milch klein gehobelt und serviert. In so manchen Dörfern wurde zum russischen Karneval lange vor der industriellen Produktion eine gefrorene Mischung aus Quark, Sauerrahm Rosinen und Zucker angeboten.

Typisch russisch

Die echte russische Eiscreme zeichnet sich durch ihren Geschmack und ihre Konsistenz - sie ist relativ fetthaltig und hart - sowie durch die Art ihres Verkaufs aus. Was sind nun die Besonderheiten?

Die russischen Eiskonditoren bemühen sich, ihr Eis nach alten nationalen Rezepten herzustellen. So werden wie früher fast nur Naturprodukte genutzt - Milch, Sahne, Schokolade. Das Gesundheitsministerium hat festgelegt, wieviele künstliche und Aromastoffe in russischem Eis sein dürfen, doch die Produktion weist in der Regel nur ein Zehntel der zugelassenen Werte auf.

In Rußland gibt es 300 Sorten Speiseeis. Insgesamt werden in den 300 Betrieben, deren Kapazitäten allerdings nur bis zu sechzig Prozent genutzt werden, 360000 Tonnen Eis pro Jahr produziert. Die Preise steigen schnell, und durchaus nicht alle Einwohner Rußlands können es sich heute noch leisten, die kalte Schleckerei zu genießen. Das meiste Eis wird in den zentralen und westsibirischen Regionen produziert: beinahe die Hälfte der gesamten Eisproduktion kommt von dort.

Allein in Moskau wird Tag für Tag an 15000 Stellen Eis verkauft. Während in den ersten Jahren nach dem Zerfall der UdSSR die Importprodukte dominierten (im Jahre 2000 hatte importiertes Eis in Moskau einen Anteil von zwanzig Prozent), bevorzugen die Moskauer nun wieder das Eis, das in einheimischer Produktion in der Nähe der Hauptstadt hergestellt wird. Bemerkenswert scheint mir, daß die Bewohner der zweiten russischen Hauptstadt St. Petersburg sehr viel mehr Eiscreme verspeisen als die Moskauer. Zudem ist an der Newa das Angebot vielfältiger, und der Straßenverkauf entwickelt sich dynamischer als in jeder anderen Region Rußlands.

Die Besonderheiten beim Verkauf sind also folgende: Erstens kann man das ganze Jahr über Eis auf der Straße kaufen. Zweitens wird das Gewicht auf Verpackungen in Gramm bezeichnet, aber nebenbei gesagt, hundert Milliliter Eis entsprechen nur 65 Gramm. Drittens drucken einige der russischen Eisproduzenten das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht auf die Eisverpackung, die heute durchaus üblich ist, sondern auf die Kartons. Aus diesem Grunde ist es schwierig, den Frischegrad des Produktes zu erfahren. Will man Eis auf Vorrat kaufen, sollte man aber unbedingt bei der Verkäuferin um Auskunft nachsuchen.

Aufgrund des Fehlens staatlicher Kontrollen blüht in einigen Städten die illegale Heimproduktion. Eis wird in Wohnungen, Kellern, ja sogar in privaten Garagen hergestellt. Dabei kopieren die kriminellen Produzenten die beliebtesten Eissorten der Russen, oft allerdings in deutlich schlechterer Qualität.

Um die guten Traditionen der russischen Eiserzeugung zu entwickeln und die Qualität weiter zu verbessern, gründeten die russischen Eiskonditoren im Jahre 1999 die Assoziation “Eiscreme und gefrorene Lebensmittel Rußlands”. Nur ein Jahr später entstand der Fachverband “Eisverband Rußlands”. Diese Verbände unterstützen auch die Versorgungseinrichtungen und die kommunalen Institutionen bei der Durchführung verschiedenster Veranstaltungen und Feste. In den letzten Jahren werden in russischen Städten verblüffend oft “Eiscremefeste” veranstaltet. Vielleicht hat dies auch damit zu tun, daß aufgrund der Bierwerbung der Bierkonsum von Jugendlichen gefährliche Ausmaße annimmt und von daher die Eishersteller die erwünschteren Sponsoren sind.

Zur Jahrhundertwende wurde in Moskau der wohl größte “Eismann” des 20. Jahrhunderts produziert. “Ice Fili”, eines der größten Eiskombinate des Landes, zauberte zusammen mit dem Café “Sundutschok” (“Truhe”) dieses süße Riesenwunder, das zwei Meter hoch und 150 Kilogramm schwer war. Jeder Gast durfte ein Stückchen des Eismannes kosten, bevor dann der Wettbewerb unter Erwachsenen eröffnet wurde. Sieger war, wer mit verbundenen Augen in kürzester Zeit das meiste Eis ißt. Aber das Eiscrememonster war so mächtig, daß man kaum den Eindruck hatte, daß es weniger wurde. Und so schafften die Organisatoren den Eismann schließlich aus dem Café auf die Straße. Und dann ging es los: Die Bewohner der anliegenden Häuser stürzten zum Café - einige mit Plastiktüten, andere mit Säkken, wieder andere mit Kochtöpfen. Die Soldaten aus einer nahegelegenen Kaserne kamen mit einem riesigen Suppenkessel. Im Umfeld des Rieseneises kam es schnell zu einer richtigen Rauferei. Passanten, die an diesem letzten Tag des Jahres am Sucharewsker Platz vorbeikamen, schlossen sich dem Gerangel an. Das Eiswunder wurde Bissen für Bissen in einer halben Stunde abgetragen und aufgegessen.

Eine komische Nachricht brachte Ende Mai das Fernsehstudio “Kanal 4” aus Jekaterinburg. Das Eiskombinat Nischni Tagil stellte sein neues Schokoladeneis “Präsident” vor. Und wie war man zu dem Namen gekommen? Nun, Präsident Putin hatte sich während seines Besuches der Rüstungsausstellung “UralExpoArms-2000” in dieser Stadt ein Eis schmecken lassen und die Qualität gelobt. Und die begeisterten nischnitagilischen Eisproduzenten beschlossen, ihr neuestes Produkt dem Präsidenten zu widmen. Das “Präsidenten”eis, das nach klassischem Rezept aus hochwertigen Zutaten zubereitet wird, erhielt im Kombinat den liebevollen Spitznamen “Süßer Wowotschka”. Im Verkauf wird “Präsident” etwa fünf Rubel kosten.

Auf Anordnung des Petersburger Gouverneurs Jakowlew wird der “Große Eisfeiertag” ins Programm des Bierfestes 2003 aufgenommen. Wahrscheinlich denkt der Gouverneur, daß er damit beide Seiten befriedigen kann. Einer der größten russischen Bierproduzenten “Baltika” wird zweifellos von der breiten Werbekampagne profitieren, und der nüchternen Öffentlichkeit wird ein “süßer” Knebel in den Mund gesteckt.

“Die Russen sind unbesiegbar, weil sie das einzige Volk sind, das auch auf winterlichen Straßen Eis ißt”, bemerkte der Chef einer US-Firma, die Eis in Rußland vertreibt. Daran erinnerten sich vor einem Jahr die russischen Steuerinspektoren, die zugunsten ihrer Landsleute im Spätherbst 2001 die Mehrwertsteuer auf Milcheis um die Hälfte reduzierten. Aus unbekannten Gründen gilt dies aber nicht für Fruchteis: Hier werden nach wie vor zwanzig Prozent Mehrwertsteuer erhoben.

Russische Ratschläge über den Nutzen des Eises

Das Eis ist unersetzbar:

• Zum Abkühlen bei Hitze, denn anders als eine kalte Dusche, erfrischt das Eis den Körper von innen.

• Zum Warmwerden bei Frost, denn die bekömmlichen Fette und Kohlehydrate geben viel Energie.

• Zum Abnehmen, denn in beinahe jedem Interview erzählt Madonna von ihrer zauberhaften Eisdiät.

• Zum Zunehmen, denn aufgrund der Theorie der Trennkost führt das gleichzeitige Einnehmen von Fetten und Kohlehydraten zur Vergrößerung der Unterhautfettschicht.

• Wenn Sie Studierender oder Geistesschaffender sind, denn das Gehirn braucht für eine normale Tätigkeit 150 Gramm Kohlehydraten pro Tag.

Zum Original in der Zeitschrift "Wostok" >>>